Der Begriff Wildbret oder auch Wildpret ist eine Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdgesetz unterliegen.

Warum Wildfleisch gebeizt und mariniert wird ?

Noch bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es nur unzureichende bis keine Kühl- und Gefriertechniken für Lebensmittel. Wild konnte nur an wenigen Orten gekühlt werden. So beispielsweise in, in den Felsen gehauene Kühlkammern, die jahreszeitenunabhängig eine nahezu gleichbleibende und kühle Temperatur halten konnten. In Osteuropa wurden so genannte Eiskeller zur Kühlung verwendet. Das waren mit Stroh isolierte, gemauerte Ziegelgewölbe, in die im Winter Eisblöcken zur Kühlung eingebracht wurden. In den Kühlkammern und Eiskeller wurde das erlegte Wild im Haarkleid (in der Decke) aufgehängt und aufbewahrt.

 Aus den Tieren wurden dann bei Bedarf lediglich die benötigten Teile herausgelöst. Das übrige Tier verblieb in der Decke in den Kühlkammern. Zudem wurden meist mehrere Tiere gejagt, so dass nicht alle Tiere vor dem Beginn des Fäulnisprozesses verzehrt werden konnten. Mit dem Einsetzten des Fäulnis kann das Wildbret - solange es ausreichend lange durchgegart wird - zwar noch verzehrt werden, unterliegt mit zunehmender Abhängzeit aber immer stärkeren Geschmacks- und Geruchsveränderungen; Es entwickelt sich der so genannte Hautgoût.

Um starkem Hautgoût entgegenzuwirken wurde das Wildbret mit säurehaltigen und/oder alkoholhaltigen Beizen und Marinaden oft schon Tage vor der Zubereitung verzehrtauglich gemacht. Für Wildbret mit extrem stark ausgebildetem Hautgoût reichten Beizen alleine nicht aus, darum servierte man zusätzlich Preiselbeeren, um mit ihrem kräftigem Aroma den Fäulnisgeschmack zu überdeckten.

Heute wird Wildbret nicht mehr zubereitet, wenn es über dem optimalen Reifegrad hinaus ist. Darum sind Beizen ein Relikt aus alten Zeiten, wenn es darum geht den Hautgoût zu mildern. Allerdings eignen sich Beizen ausgezeichnet dazu sehnenreche Fleischstücke mürbe zu machen, den die Säure der Beizen zersetzen die Fleischfasern sowie das zähe Bindegewebe und Sehnen. Beizen übernimmt somit auch die Aufgabe der natürlichen Fleischreifung und verleihen dem Fleisch ein besonderes Geschmacksbild. Die Säure der Beizen hemmt darüber hinaus die Vermehrung von Bakterien hat damit auch die Funktion eines Konservierungsmittels.

Wildbret ist leicht verdaulich und von hohem Genusswert. Es ist daher auch als Krankenkost und für manche Diätformen verwendbar. Wegen des geringen Fettgehaltes besteht die Gefahr, dass das Fleisch bei der Garung trocken wird.

Wildbret hat gegenüber Schlachtfleisch einige weitere entscheidende Vorteile, insbesondere solchem aus Massenhaltung. Dort werden die Tiere oft durch lange Transportwege und durch die Umstände der bevorstehenden Tötung gestresst. Die Reaktionen darauf sind Hormon-Ausschüttungen, die die Qualität des Fleisches sehr beeinträchtigen können. Das reicht bis hin zu den Grenzfällen des so genannten PSE- und DFD-Fleisches, wie es insbesondere auch beim Schwein auftreten kann. Bei Schlachtfleisch von echten Bio-Erzeugern entfällt das weitgehend, bei Wildbret entfällt es völlig, das Wild wird in der Regel ohne Stressphase sehr schnell getötet. Unter den Verbrauchern wächst zudem das Bewusstsein für die ethische Seite der Tierhaltung, insbesondere werden Massenhaltung und weite Transportwege häufiger abgelehnt, auch dies führt zu Bio-Schlachtfleisch und zu Wildbret.

Oft wird Wildbret als Luxus betrachtet, entsprechend wird in Deutschland pro Kopf und Jahr nur etwa ein Kilogramm verzehrt gegenüber etwa 60 Kg verzehrfertigem Schlachtfleisch. In anderen europäischen Ländern ist dies ähnlich. In den USA ist Fleisch von einheimischen Wildtieren nicht legal im Handel zu erwerben, obwohl gejagt wird. Dort stammt Wildbret immer aus eigener Jagd, von Gatterwild oder wird gefroren importiert.

(teilweise Quelle : Lebensmittellexikon )